Schinken salzen
So wird guter Schinken gemacht
Wir nehmen uns Zeit
Unser Holsteiner Katenschinken wird ganz nach alter Handwerkstraditon nur im Winter gräuchert.
Nur vom 15. Oktober vom Gallustag bis zum 15. Mai zum Büddelstag, wenn keine Fliegen mehr da sind, ist bei uns die Räucherzeit für Schinken.
Die Bauern hatten frührer wenig Salz, denn das war damals ein kostbares Gut. Bei Braasch wird immer noch wenig Salz verwendet, denn eines macht den Katenschinken aus: Sein milder Geschmack.
Wir legen großen Wert auf beste Qualität, so dass jeder einzelne Schinken von uns auf seine Eignung als Katenschinken geprüft wird.
Bei jedem Schinken wird der PH-Wert gemessen und die Farbe und Festigkeit des Fleisches geprüft. Es werden nur die besten Schinken für unsere Holsteiner Katenschinken zum Salzen freigegeben.
Gesalzen wird von Hand, jeder Schinken wird trocken mit wenig Speisesalz eingerieben, dann muss er je nach Größe ca. 19 bis 22 Tage in einem Salzbecken liegen. Das Salz zieht die Flüssigkeit aus dem Schinken und konserviert ihn, dann wird der Schinken ohne Salz 3-4 Tage bei kühlen 4°c zum Nachbrennen aufgestellt, so dass das Salz sich im Schinken gleichmäßig verteilen kann. Der Katenschinken von Braasch wird nach dem Salzen nicht gewässert, denn durch das Wässern des Schinkens wird er saft- und kraftlos.
Der Schinken wird dann vom restlichen Salz befreit und kommt in unsere 340 Jahre alte Räucherkate, in der er dann mit Buchenholzrauch ca. 4 Monate kalt geräuchert wird. Es hängen dann ca. 1200 Schinken in unserer Räucherkate, die ganz langsam kalt bei ca. 16 bis 18°C geräuchert werden. Nur so kann unser Holsteiner Katenschinken sein einmaliges Aroma entwickeln, denn alles braucht seine Zeit zum Reifen. Aufgrund dieses langsamen und schonenden Räucherverfahrens entsteht niemals starker Rauch, so dass Sie auch während dieser Zeit die Kate und den "Schinkenhimmel" besichtigen können.
